为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗？

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为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗？卤水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。为什么越老的卤汁越香呢？那是因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。

的确卤水越卤越香，咱不是研究理论的，只会卤猪蹄，有十三年临床感受，越卤越香是实践中的经验，附近有许多卖肉夹馍的，也支持这个理论，其中有家肉夹馍，号称百年老店，至于是否连续卤制百年，心想可能没有。一则跨时过久，二则会发生变故的可能太大。卤水越卤越香，猜想源于大料香味的挥发与肉类结合产生香味的堆积，那是是否堆积越久香味越浓，理论上应该是这样，但在实践中变数过多，卤汤挥发变少，变浓需要加水，大料品质不一，需要增减，香度过浓或过淡需要调整，原料的处理不同需要的调整等都影响着卤水，只能向现想状态调整。

实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的，从我国国情来看，最理想卤水应从改革开放始，向后延续，百年卤水至少经过四代人的传承和发展，希望我辈努力自强，将这一祖国瑰宝发扬光大。卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。

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